Vol. 30, no. 1
Mosto concentrado tinto
Red must concentrate
Por: Formento, Juan Carlos ; Rodriguez, José ; Galiotti, Héctor ; Paladino, Silvia ; Lúquez, Claudia ;
Vol. 30, no. 1
Por: Formento, Juan Carlos ; Rodriguez, José ; Galiotti, Héctor ; Paladino, Silvia ; Lúquez, Claudia ;
Publicado en:
05-1998
Revista de la Facultad de Ciencias Agrarias
,
Vol. 30, no. 1
El incremento del consumo mundial de
jugos tintos de uva, usados como colorante
natural y edulcorante en las industrias fármaco-
alimenticias motivó el ensayo comparativo
de variedades tintas. La finalidad de este
trabajo fue la identificación y determinación
de aptitudes industriales de la variedad tintorera
de mejores cualidades organolépticas
y color más intenso. Se la caracterizó ampelográfica,
fenológica, bioclimática y agronómicamente
para las condiciones de Luján de
Cuyo (Mendoza, Argentina). A tal efecto:
• Se describió micrográficamente las bayas
y las flores.
• Se analizó la composición, determinando
las sustancias polifenólicas y su estabilidad
en el tiempo, tomando como
referente la variedad Malbeck.
• Se ensayaron distintos métodos industriales
para obtener el mosto.
Los estudios ampelográficos mostraron
gran semejanza con la descripción hecha por
Viala y Vermorel (1910) de la variedad Aspiran
Bouschet, con adaptación amplia,
brotación media y maduración tardía. Es una
cultivar muy vigorosa y de buena producción.
Su contenido de antocianos y polifenoles
totales supera a la variedad de referencia.
La termomaceración a 70 °C da mayor intensidad
de color inicial que la maceración
con SO2. Las sustancias polifenólicas obtenidas
por termomaceración son inestables.
Worlwide, red grape juice consumption,
for uses such as natural coloring matter
and sweeteners in the food and pharmaceutical
industries, is increasing yearly. In a
comparative study of several red grape
varieties,one non-identified variety surpassed
the others in organoleptic qualities and
intensity of color. The purpose of this work is
the identification of this variety and the study
of it’s industrial qualities. An ampelographic,
phenological, bioclimatic and agronomic
characterization has been obtained for the
conditions existing in Lujan de Cuyo
(Mendoza, Argentina):
• A micrographic description of fruits and
flowers has been carried out.
• The composition and stability in time of
poliphenolic substances has been
analyzed, using Malbeck variety as
referance.
• Different industrial methods for the
production of must have been tried.
The ampelographic studies show that
there is a big similitude between de variety
in study and the description of Aspiran
Bouschet variety, made by Viala and Vermorel (1910), which presents a wide
adaptation, a medium sprouting date, and a
late ripening.It is a vigorous and productive
cultivar. The contents of anthocyanin and total
phenolics is greater than that of the reference
variety.The use of thermomaceration
at 70 °C gives greater initial color than the
maceration with SO2.However, the poliphenolic
substances obtained with thermomaceration
were less stable.
Este contenido se encuentra
publicado en
políticas de Acceso Abierto, bajo licencias
Creative Commons 3.0 - Algunos Derechos
Reservados