Resumen en Español :

El conjunto de las técnicas de recolección y análisis de datos, generados en la
evaluación sensorial, constituye una rama de la estadística llamada sensometría. Si
se tiene en cuenta la vaguedad e incertidumbre con la que se manifiestan las percepciones
humanas, la estrategia más apropiada para obtener conocimiento preciso
a partir de valoraciones subjetivas, consiste en transformar los datos sensoriales
mediante la matemática borrosa. No obstante el potencial que muestra el razonamiento
borroso, en la actualidad, existen pocas referencias sobre la aplicación de la lógica
difusa en la evaluación sensorial, y no se dispone de criterios y métodos armonizados
y sistematizados para una evaluación sensorial objetiva y reproducible, en alimentos
vegetales. Los resultados obtenidos en pruebas sensoriales en tomate triturado, permitieron
exponer un marco metodológico para el análisis sensométrico de datos borrosos
con la utilización de la lógica difusa y métodos de análisis multivariado de datos. De esta
manera se optimizan las técnicas en las pruebas sensoriales, para así renovar el proceso
de análisis sensorial, desarrollando un área específica que mejorará el valor económico
en la producción alimentaria argentina.

Resumen en Inglés :

All data collection and analysis techniques, generated in the sensory evaluation,
constitute a branch of the statistic called sensometry. If it is taking into account the
vagueness and uncertainty with which human perceptions are manifested, the most
appropriate strategy for obtaining precise knowledge from subjective evaluations is to
transform the sensory data through fuzzy mathematics. However the potential of fuzzy
reasoning, there are currently few references about the application of fuzzy logic in
sensory evaluation, and there are no harmonized and systematized criteria and methods
for objective sensory evaluation and reproducibly in plant foods. The results obtained
in sensory tests of crushed tomato allowed to expose a methodological framework for
the sensometric analysis of fuzzy data with the use of fuzzy logic and methods of multivariate
analysis of data. In this way the techniques in the sensorial tests are optimized,
and thus the process of sensorial analysis is renewed, developing a specific area that will
improve the economic value in the Argentinean food production.

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