Resumen en Español :

Se estudiaron los efectos de la adición
de un preparado enzimático a la vendimia
sobre el color, composición fenólica y perfil
antociánico del vino y se realizaron vinificaciones
a escala reducida con uvas de la
variedad Tannat. Los vinos fueron analizados
al descube y a los dos meses de finalizada la
fermentación alcohólica, determinándose la
composición fenólica por métodos espectrofotométricos
y los antocianos individuales por
HPLC. Se obtuvieron vinos con altas concentraciones
de polifenoles totales y antocianos
y elevada intensidad colorante; estos valores
fueron superiores en los vinos enzimados que
en el testigo. En general, las concentraciones
de antocianos en los vinos testigo y
enzimado sufrieron los mismos cambios en
el transcurso del tiempo, de manera que el
perfil antociánico puede considerarse característico
de la variedad.

Resumen en Inglés :

The effect of the use of an enzymatic
preparation on the colour, phenolic composition
and anthocyanic profile of the wines was
studied carrying out vinifications at a reduced
scale with Tannat grapes. Wines were
analysed in the devatting and two months after
the completion of the alcoholic fermentation
thus determining the phenolic composition by
spectrophotometric methods and the individual
anthocyanins by HPLC. Wines with high
total polyphenols, anthocyanin concentrations
and colour intensities were obtained, being
these values higher in the wines with enzymes
than in the control wines. In general, anthocyanin
concentrations in the control and
enzymatic wines underwent the same changes
throughout so the anthocyanic profile can
be considered characteristic of the variety.

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