El tanino de té como alternativa al anhídrido sulfuroso

Autor/es: ;
Realizada en:
Páginas: 95 p.
Idioma: Español

Colaboradores: Director/a: Co-director/a:
Nombre de la Carrera: Licenciatura en Enología
Institución: FCAI, UNCuyo
Título al que opta: Licenciado/a en Enología

Resumen en Español :

En un mundo globalizado, en el cual la tecnología permite la información a través de distintos dispositivos y del acceso a internet; los consumidores se han tornado más exigentes con respecto a aquello que consumen. Han surgido nuevas reglamentaciones que exigen a las empresas ser aún más claros al informar el contenido del paquete, específicamente a aquello que puede ser perjudicial para la salud. En el caso del vino, los sulfitos han pasado a ser tema de cuestionamiento; dado que se les atribuyen efectos de malestar en el consumidor, tal como fuertes dolores de cabeza, que se padecen al día siguiente de haber bebido el vino. Este efecto ha motivado que el consumidor aspire a la adquisición de vinos sin sulfitos, más allá del incremento en precio que esto implique. El presente trabajo surgió como respuesta al problema de reemplazar una herramienta casi indispensable en la vinificación: el anhídrido sulfuroso. El objetivo del trabajo fue comprobar la efectividad del tanino catéquico extraído de las hojas de té verde para reemplazar al SO2 en su rol antioxidante. En un experimento llevado a cabo sobre un vino Malbec de Gualtallary, Mendoza, se compararon tres tratamientos realizados al momento de fraccionar el vino: uno con 5 g/hl de tanino de té, otro con 15 g/Hl de tanino de té y el último con una adición de anhídrido sulfuroso para llegar a 45 mg/l de anhídrido sulfuroso libre. A lo largo de 12 meses, se llevaron a cabo análisis que permitieron medir el impacto de dicho tanino y compararlo con aquel del SO2. Se llegó a la conclusión de que el tanino de té permite al vino tinto conservar su color de mejor manera que el anhídrido sulfuroso. Asimismo, se evaluaron las implicancias organolépticas asociadas a dicho aditivo, concluyendo en que no se presentaron diferencias significativas entre los tres tratamientos. Esta tesis aporta conocimiento y fundamentación; sirviendo como herramienta para el técnico, quien actualmente se enfrenta al desafío de satisfacer a un consumidor exigente, en lo que respecta a la calidad organoléptica del vino, como a aquello que puede impactar en su salud, que demanda productos más naturales con menor uso de sustancias químicas.

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