Resumen en Español :
Este estudio surgió como respuesta a un desafío creciente en la industria vitivinícola: la elaboración de vinos a partir de mostos con elevada concentración de azúcar y poca acidez. Esta problemática se intensifica en un contexto de cambio climático global y en un mercado que demanda vinos con menor grado alcohólico. Diversas alternativas se han propuesto a lo largo de los años para abordar este problema, que incluyen ajustes en las prácticas vitícolas y modificaciones en las etapas prefermentativa, fermentativa y posfermentativa. El objetivo de este trabajo fue evaluar la cinética fermentativa de Saccharomyces cerevisiae bioacidificadora para determinar su viabilidad en el proceso fermentativo y, como resultado, obtener vinos más frescos y de menor grado alcohólico. Para ello, se realizó un ensayo con mosto Malbec de Luján de Cuyo (Mendoza), empleando dos cepas de S. cerevisiae para la fermentación alcohólica: Zymaflore™ FX10 (Laffort, Francia) como cepa convencional productora de etanol y Zymaflore™ KLIMA (Laffort, Francia) como cepa bioacidificadora capaz de producir etanol y ácido málico. Como resultado, KLIMA presentó una cinética fermentativa más lenta, completando la fermentación alcohólica en 9 días, mientras que FX10 la finalizó en 7 días. Los vinos obtenidos con KLIMA presentaron un menor grado alcohólico (13,87% v/v), mayor acidez total (7,78 g/L), pH más bajo (3,77) y menor acidez volátil (0,50 g/L) en comparación con los elaborados con FX10 (14,3% v/v; 6,62 g/L; 3,82; y 0,62 g/L, respectivamente) (ANOVA, p < 0,05, Tukey). Aunque la concentración de ácido málico fue similar en ambos tratamientos, KLIMA mostró mayores concentraciones de ácido láctico (0,52 g/L) y glicerol (13,18 g/L) que FX10 (0,03 g/L; 9,31 g/L, respectivamente) mediante análisis de FT-IR. Los resultados demuestran que la cepa bioacidificadora estudiada representa una alternativa viable para elaborar vinos Malbec más frescos y equilibrados, acordes a las demandas actuales.
