Resumen en Español :

El polvo de ajo (Allium sativum L.) es
una alternativa para conservar en el tiempo
sus propiedades sensoriales y prolongar
su vida útil como alimento procesado.
En la actualidad, no existe una definición
clara de las propiedades sensoriales que
caracterizan el ajo ni de las técnicas más
adecuadas para su análisis. Los objetivos
del presente trabajo fueron estudiar diferentes
vehículos y determinar el más apropiado
para el análisis sensorial del polvo de ajo,
y generar y definir los descriptores para las
propiedades sensoriales de olor y flavor
de diferentes cultivares deshidratados a
través de dos métodos: en estufa a 50°C
y por liofilización a -50°C, bajo vacío. Se
pretende contribuir a la caracterización
de este producto aportando un vocabulario
específico y sus definiciones, como
así también una metodología sensorial
propia. Ocho evaluadores, seleccionados
y entrenados de acuerdo con las normas
internacionales y con experiencia en análisis
sensorial, probaron diferentes vehículos
y una vez determinado el más adecuado,
desarrollaron el lenguaje descriptivo para
los ajos desecados y liofilizados seleccionando por consenso los descriptores
que mejor caracterizaban las cultivares,
y se definió cada término. Se generaron
31 descriptores simples. Si bien, algunos
de los descriptores coincidieron con los
publicados en la guía ASTM DS 66 (1996)
para ajos frescos, con esta investigación
se aportó un amplio número de términos
nuevos para la descripción del olor y el
flavor de los ajos desecados y liofilizados,
los cuales contribuyen a una mejor caracterización
sensorial de este producto.

Resumen en Inglés :

Garlic powder (Allium sativum L.) is an
alternative technique to maintain sensory
properties and shelf life during storage time
as a processed food. Currently there is not
a clear definition of sensory properties which
characterize garlic bulbs or appropriated
sensory analysis techniques. The aims of the
present work were the assessment of different
vehicles in order to determine the most
appropriated, and to carry out the sensory
analysis of garlic bulbs powder developing a
sensory vocabulary to describe odor and flavor
sensory properties of different garlic bulbs
cultivars dried up from two different methods:
oven at 50°C and freeze-dry. It is pretended
to contribute to the characterization of garlic
in order to offer a specific sensory lexicon as
well as a unique methodology. Eight selected
and trained assessors (with experience in
sensory analysis) evaluated different vehicles
determining the most appropriated and after
that, developed the descriptive vocabulary for
dried and freeze-dried garlic bulbs, choosing
the best lexicons which describe the cultivars
by consensus. Thirty one simple descriptors
were produced. Some of them matched with
descriptors published by ASTM DS 66 (1996)
for fresh garlic bulbs, but with this research
some of new terms were offered to describe
odor and flavor of dried and freeze-dried garlic
contributing to improve a better sensory characterization
of this product.

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